食品保存料

その危険性の有無と危険度の分類

天然？合成？

 ソルビン酸

• 変異原性、発ガン性　

 合成

 ソルビン酸カリウム

• 変異原性　（できるだけ避けるべき）

 合成

 安息香酸（ナトリウム）

• 変異原性

 合成

 デヒドロ酢酸

• 肝脂肪の増加

 合成

 ＯＰＰ （オルトフェニルフェノール 防カビ剤）

• 発ガン性、変異原性
• 動物実験では腎障害や膀胱がんを報告。

 合成

 ＴＢＺ　（防カビ剤）

• 発がん性、催奇形性の疑い

 合成

 発色剤

 その危険性の有無と危険度の分類

 天然？合成？

亜硝酸ナトリウム

• 慢性毒性、発ガン性。
• 中枢神経麻痺、遺伝子損傷性、変異原生を示します。強い発癌物質ニトロソアミンの原因。アメリカではベビーフードで既に禁止されています。
• 魚肉、食肉に含まれるアミンを胃の中で結合し、ニトロソアミンという発ガン物質に変化します。　（絶対に避けるべき）

• 発ガン性。　
• 体内で亜硝酸カリウムに変化し、体内で発ガン物質に変化します。

 硝酸ナトリウム

• 発ガン誘発、赤血球の異常。　

 合成

 酸化防止剤

 その危険性の有無と危険度の分類

 天然？合成？

Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム

• 毒性の指摘はなし。
• 大量摂取で皮膚に発疹が現れることがあります。　（避けられるなら避けたほうが無難）
• BHA･BHTより酸化防止力は劣りますが危険性が少ないと言えます。

• 発ガン性は認められませんが、変異原性の疑いがあります。　（できるなら避けるた方がよい）

 人工調味料

 その危険性の有無と危険度の分類

 天然？合成？

アミノ酸(グルタミン酸ナトリウム）

• 毒性の指摘はなし。
• 大量摂取で皮膚に発疹が現れることがあります。　

• リンの過剰摂取のより、カルシウムや鉄の吸収が悪くなり、ビタミン類を奪いやすく、骨がもろくなったり、貧血の心配があります。
• 結着剤としても使われます。　
• 「かんすい」と一括表示されるものは、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸などの重合リン酸塩が入っており、同様にビタミン、ミネラルを奪います。インスタントラーメンなどはせめてゆで汁は捨てること！肝臓障害消化管粘膜の腐蝕を指摘されている物質です。

 安定剤

 その危険性の有無と危険度の分類

 天然？合成？

• 腫瘍発生促進作用。安定剤、乳化剤として使われます。大量摂取すると毒性があります。

• 安定剤、乳化剤として使われます。
• 大量摂取すると毒性があります。

• 安定剤、乳化剤として使われています。（気にしなくてもオッケー）

タマリンド

• マメ科のタマリンドの種子の胚芽部分から水で抽出して得られる多糖類で，既存添加物です。食品に滑らかさや粘り気を与える増粘剤としてアイスクリーム、シャーベット、即席めん類、ソースなどに用いられています。
• 反復投与毒性試験、発がん性試験、変異原性試験いずれにおいても問題となる毒性は認められていないことから安全性に問題はないと思われます。（気にしなくてもオッケー）

 凝固剤

 その危険性の有無と危険度の分類

 天然？合成？

にがり

（塩化マグネシウム含有物）

• 塩化マグネシウムは、通常豆腐凝固剤（にがり）として用いられますが、スポーツ飲料ではマグネシウム源として使用されています。
• 海水を濃縮して塩化ナトリウム（食塩）を製造した時に得られる苦汁（にがり）から製造されます。必須ミネラルの一つで，成人の栄養目標摂取量は300mg/日と設定されています。
• 安全性に問題はありません。 （気にしなくてもオッケー）

 消泡剤

 その危険性の有無と危険度の分類

 天然？合成？

グリセリン脂肪酸エステル

• グリセリン脂肪酸エステルは、脂肪酸１分子にグリセリン１分子が結合したモノグリセリドが主体となっています。
• 安全性に問題はありません。 （気にしなくてもオッケー）

 ゲル化剤

 その危険性の有無と危険度の分類

 天然？合成？

ペクチン

• ペクチンは、果実や野菜類に多く存在する多糖類でかんきつ類やリンゴなどを原料として抽出される既存添加物です。
• ゲル化剤としてジャム、ゼリー、ソースなどに用いられるほか蛋白質安定剤としてヨーグルトなどに用いられます。
• 安全性に問題はありません。 （気にしなくてもオッケー）

 酸味料

 その危険性の有無と危険度の分類

 天然？合成？

クエン酸、乳酸、酢酸、リン酸

• 酸味料は、食品に酸味を与える食品添加物で、代表的なものはクエン酸・乳酸・酢酸などの有機酸とその塩類です。またコーラにはクエン酸、乳酸、酢酸が用いられます。一日摂取量は乳酸が682.7mg、酢酸が469.9mg、クエン酸が446.1mgとなっています。
• 乳酸には雑菌の繁殖を防止する作用があり、製菓用としてだけでなく、清涼飲料や清酒の醸造などにも用いられています。安全性に問題はありません。
• 酢酸はお酢の成分で、水で4～5％に薄めて調味すると合成酢になります。合成酢としての用途のほかにもウスターソース、お菓子、ピクルス、マヨネーズなどに使われます。安全性には問題はありません。
• クエン酸は、柑橘類の酸味成分としてよく知られており、清涼飲料水、ゼリー、キャンディー、ジャムなどに広く使用されています。安全性に問題はありません。
• 安全性に問題はありません。 （気にしなくてもオッケー）

 合成着色料

 その危険性の有無と危険度の分類

 天然？合成？

赤色2号（アマランス)

• 成長抑制、妊娠率低下、催奇形性、発癌性、アメリカでは使用を禁止されています。
• 変異原性、染色体異常、ラットで発ガン、染色体異常。

赤色3号（エリスロシン）

• 赤血球数減少、成長抑制、ラットで甲状腺ガン、ドイツ、ポーランドでは使用を禁止されています。
• 変異原性、甲状線ホルモン阻害。
• 染色体異常、発ガン性の疑い、染色体異常

• アメリカでは危険添加物として認可されていません。
• アレルギー誘発。

• アメリカでは危険添加物として認可されていません。

赤色6号（アシッドレッド）

• アメリカでは危険添加物として認可されていません。
• 遺伝子損傷性、変異原性、染色体異常。発癌性のため諸外国では禁止されています。

• 発ガン性、変異原性。　

赤色104号（フロキシン）

• 発ガン性、変異原性。
• 遺伝子損傷、染色体異常。

赤色105号（ローズベンガル）

• 発ガン性、変異原性。
• 遺伝子損傷、染色体異常。

赤色106号（アシッドレッド）

• 発ガン性、変異原性。
• 遺伝子損傷、染色体異常。

• 微弱な肝・腎毒性。

黄色４号（タートラジン）

• 機能亢進（イライラ・暴力）染色体異常、アレルギー性。

黄色５号（サンセットイエロー）

• ラットに乳腺ガン、染色体異常、アレルギー誘発。

緑色３号（ファーストグリーン）

• ラットで発癌、染色体異常が認められたためＥＣ諸国では禁止されています。
• 慢性毒性、染色体異常。

青色１号（ブリリアントブルー）

• 線維肉腫発生、皮下注射による発癌性が指摘されているためＥＣ諸国で禁止されています。
• 慢性毒性、ラットで発ガン。

青色２号（インジゴカルミン）

• 体重減少、成長抑制、線維肉腫、ラットで発癌確認。
• 慢性毒性、染色体異常

 天然着色料

 その危険性の有無と危険度の分類

 天然？合成？

コチニール

（カルミン酸）

• 中南米のサボテン科ベニコイチジクに寄生するエンジ虫から抽出した色素です。
• 弱い毒性と変異原性があります。　

• アカネ科セイヨウアカネの根が原料です。
• 変異原生を起こします。　

• カラメル色素は糖類などの食用炭水化物を熱処理するか、酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られる色素で、製造方法の違いによりカラメルI，II，III，IVの4種類があります。多くの食品に利用されていて、食品への表示は「カラメル色素」とされているため、どのタイプのカラメルが使用されているか判断できません。
• 4種類のカラメル色素のうちII，III，IVの3タイプについては変異原性が報告されています。変異原性を示すもののすべてが発がん性を示すというわけではないので過敏に恐れる必要はありませんが、毎日食べないようにするなど摂取量を少なくするよう心掛て下さいね。

クチナシ色素

（カロチノイド色素、カロテノイド）

• クチナシの実が原料で製造方法によって抽出される色素が異なります。
• クチナシ青色素とクチナシ赤色素では、高用量群で変異原性が認められています。

アナトー色素

（カロチノイド色素、カロテノイド）

• アナトーはベニノキ科ベニノキの種子の被覆物から得られる色素で、カロチノイド系の添加物です。
• 指定添加物の水溶性アナトー（ノルビキシンカリウム，ノルビキシンナトリウム）と既存添加物のアナトー色素とベニノキ末色素とがあります。天然のものは安全性が確認されています。
• ただ化学処理した合成添加物として使われているものも天然のものと表示が同じなので、見分けがつかない部分があります。

ウコン色素

（クルクミン、ターメリック色素）

• ウコンの根茎に含まれる色素です。
• 主色素のクルクミンは染色体異常を起こす疑いがあります。　

カカオ色素

（ココア色素、フラボノイド）

• カカオ豆を発酵させ焼いた後、水で抽出した色素です。　
• 変異原性を起こす疑いがあります。

コウリャン色素

（キビ色素、フラボノイド）

• コウリャンの実や殻が原料です。
• 弱い染色体異常の疑いがあります。　

• 原料は南米にすむエンジ虫です。
• 変異原性の指摘があります。

ベニバナ色素

（フラボノイド）

• ベニバナの花を原料に水で抽出したのが黄色、弱アルカリで抽出したのが赤です。
• アレルギー性、突然変異の疑いがあります。

ビーツレッド

（アカビーツ）

• 赤ビーツの根が原料です。
• 安全性に疑いがあると言われています。

• カイガラムシ科のラックカイガラムシの分泌物が原料です。　
• 染色体異常などが指摘されています。

ベニコウジ色素

（紅麹、モナスカス）

• 紅麹色素はベニコウジカビの培養液から得られる色素で、モナスコルブリンやアンカフラビンなどを主成分とする赤色の色素です。
• 反復投与毒性試験、発がん性試験、多世代毒性いずれにおいても問題となる毒性は認められていませんが、高用量では変異原性が認められています。とりあえず摂取量を少なくするように心掛けましょう。 （避けられるなら避けたほうが無難）

パプリカ色素

（カロチノイド色素、カロテノイド）

• パプリカ（赤とうがらし）が原料、主成分はカプサイシン類です。（気にしなくてもオッケー）

• 赤キャベツの葉を原料に水で抽出したものです。（気にしなくてもオッケー）

イモカロテン

（カロチノイド色素、カロテノイド）

• サツマイモの根が原料です。（気にしなくてもオッケー）

ムラサキイモ色素

（アントシアニン）

• 紫イモの根が原料です。（気にしなくてもオッケー）

クロロフィル

（葉緑素）

• ホウレンソウ、大根、クロレラなどの植物が原料です。（気にしなくてもオッケー）
• 化学物質の変異原性を弱める働きがあります。
• まれに肝臓障害を誘発することが報告されています。